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Dans mon article du 06/003/06, je vous apportais des informations sur l’histoire du thé chinois.

De son apparition dans la vie des chinois comme simple herbe amère au huitième siècle avant notre ère, à la place noble qu’elle occupe aujourd’hui.

Je vous avais également présenté les différentes familles de thé que les chinois répartissent en six catégories :

• Thé jaune
• Thé blanc
• Thé vert
• Thé noir (dragon noir)
• Thé rouge
• Thé aux fleurs

 Dans mon nouvel article consacré au thé chinois, je vous apporterais des informations sur le conditionnement et la préparation du thé en chine.

 III. Le conditionnement

 À l'achat, le thé se présente sous plusieurs formes. La partie la plus noble est le dernier bourgeon, duveteux et argenté. Plus on s'en éloigne, moins le thé est fin ; de même, une feuille entière et non cassée produit un thé plus délicat, moins tannique. Certains termes décrivent la présentation des feuilles :  

1. le bourgeon duveteux : il s'agit de la dernière feuille, la plupart du temps recouverte de duvet. Dans certains cas, les trois premières feuilles, bourgeon compris, sont utilisées.
2. La feuille, peut être travaillée enroulée dans le sens de la longueur, torsadée, en spirale, entière ou brisée.
3. La feuille enroulée en perle : connu en Occident sous le nom de Gunpowder ; ce thé, la principale exportation de thé chinoise, n'est pas destiné à être consommé nature. Il est principalement vendu aux Maghrébins pour leur préparation du thé à la menthe ou à l'absinthe.
4. Le thé compressé : c'est un conditionnement qui permet la conservation et le transport de thés – susceptibles de ne pas souffrir des contraintes que subit la feuille –, vers des contrées difficiles d'accès (comme le Tibet). Ce sont des thés noirs pour la plupart, ou bien verts. 

IV. Les préparations 

Le thé chinois se prépare de deux manières, selon sa couleur : aux thés fragiles, jaunes, blancs et verts, est réservée la préparation en 盅 zhōng, aux thés plus vigoureux (du wūlóng au thé noir) celle dite 工夫茶 gōngfū chá. Chacune possède ses particularités et les deux un point commun :

Le thé est toujours rincé rapidement à l'eau chaude, qui doit être pure, une première fois, afin de le débarrasser des impuretés et de préparer son hydratation : 

1. Préparation en 盅 zhōng 

Le 盅 zhōng est une tasse sans anse munie d'un couvercle et d'une soucoupe. Son nom serait une déformation d'un verbe 盅 chōng, « verser de l'eau, faire du thé, rincer », en référence à l'usage spécifique de cette tasse. 

L'utilisation d'un 盅 zhōng est simple : les feuilles (2g de thé) sont déposées dans la tasse, recouvertes d'eau froide (selon la fragilité du thé et la température à obtenir ; généralement un tiers de la tasse) puis d'eau chaude, qui ne doit pas dépasser, pour la majorité des thés que l'on prépare ainsi, 60 à 70° une fois mêlée à l'eau froide. En maintenant le couvercle, l'on jette rapidement cette première eau : le thé est rincé. Il suffit de recommencer l'opération mais sans jeter l'eau par la suite, le thé n'étant rincé qu'une seule fois. Le couvercle sert aussi à remuer les feuilles et refroidir l'infusion, qui peut durer plusieurs minutes, et l'on boit en l'inclinant tout en le maintenant sur la tasse, de manière à filtrer les feuilles. L'on fait infuser les feuilles deux à trois fois, en jouant sur le temps d'infusion, qui est généralement plus court. La tasse se doit d'être blanche, de manière à ce que l'on puisse admirer la teinte de l'infusion.

Il serait hors de question d'infuser dans une théière un thé fragile, qui cuirait ; le thé vert ainsi cuit possède une amertume, un goût d'herbe désagréables et son âcreté, lorsqu'il est mal préparé, est aux antipodes des saveurs qu'il recèle.  

2. Préparation 工夫茶 gōngfū chá 

Il faut noter que la préparation en 工夫茶 gōngfū chá n'est pas une cérémonie mais une méthode :

Le 工夫茶 gōngfū chá est simplement une méthode permettant d'obtenir le meilleur du thé, de même qu'en Occident les œnologues utilisent certains verres et un vin préparé par une ventilation suffisante, à la température voulue, pour déguster les grands crus.

Le même thé peut ainsi être infusé plus d'une dizaine de fois, l'infusion, dont le temps va varier, donnant alors des senteurs différentes. En règle générale, l'on sait que le thé est infusé quand la goutte qui perle au bec de l'宜興(兴)壺(壶) Yíxìnghú est rentrée entièrement, ce qui reste un phénomène fascinant, le thé semblant se rétracter. Les premières infusions peuvent ne durer que quelques secondes, les dernières plus d'une heure pour certains 黑茶 hēi chá.